茶的發酵程度是以兒茶素氧化程度來判斷，例如烏龍茶發酵程度約30%，表示製茶過程中兒茶素氧化了30%，剩70%；紅茶發酵程度為80~90%：兒茶素只剩氧化了80~90%，剩10~20%。而發酵以後，兒茶素轉換成茶黃素。
而發酵程度還會影響茶湯顏色、口味、咖啡因。 未經發酵的茶葉是綠色的，發酵度越低的茶，越接近自然植物的風味；發酵後的茶葉，雖然會使茶葉失去更多自然植物的原味，但也因此更溫潤、對腸胃也溫和；浸置成茶湯就會呈現紅色，且發酵度越高顏色越紅，也會影響口感帶陳香、甘甜味，也有人形容是帶焦糖香。
發酵以後，兒茶素轉換成茶黃素，而這些營養物質的專有名詞，也帶來有益的功效 → 關於茶葉的物質涵養
語金凍頂烏龍茶｜輕發酵
語赤錫蘭紅茶｜高發酵
語碧日式綠茶咖啡因含量｜零發酵